内容概要
一、食品营养学基础
二、营养与健康（初级、中级、高级）
三、公众营养学（简）
四、食品添加剂
五、食品卫生安全学基础（略）
六、食物污染与食物中毒（重）
七、食品安全管理（重要概念：“三品”的概念）
八、食品安全的质量管理保障体系（QS、GMP）
第一章食品营养学基础
第一节食品营养与健康的基本概念
一、重点概念
1、食品：食品是指各种供人们食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。特点：
–凡是食品都是有营养的，由营养素组成；
–保健食品、营养强化食品也属于食品；
–食品添加剂不属于食品
2、营养素：营养素分两大类：
–宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物（膳食纤维）、水（生热产能营养素）
–微量营养素：维生素（脂溶性、水溶性）、矿物质（宏量元素、微量元素）
二、熟悉内容
营养改善道路：合理膳食（主渠道）、食物强化和营养补充剂三条道路。
第三节人体需要的能量和营养素
一、能量：
1、人体的能量消耗包括：基础代谢（维持人体基本生命活动的能量消耗）、体力活动、食物的热效应、生长发育所需能量（儿童青少年）；
2、食物热效应：又称食物特殊动力作用，指因为食过程本身（食物的消化、吸收、转运、代谢和储存）引起的能量消耗。
3、产热营养素供能比例：蛋白质（10%~15%），脂肪（20%~30%），碳水化合物（55%~65%）
4、影响基础代谢的因素：种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。
5、能量单位：千卡（kcal）、千焦（kJ）＝4.
二、蛋白质
1、必需氨基酸：必须由食物供给，人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，为生长发育和生理功能必需.
成人有8种：异亮、亮、苯丙、赖、蛋、苏、色、缬、
婴儿有9种：组氨酸
膳食蛋白质中两种非必需氨基酸能节约必需氨基酸：
酪氨酸苯丙氨酸
半胱氨酸蛋氨酸
2、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。与人体越接近，营养价值越高↑。
3、限制氨基酸：食物蛋白质中含量较低的必需氨基酸，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(acid，LAA)。如粮谷中的赖氨酸
4、蛋白质互补作用：几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其必需氨基酸相互取长补短，提高营养价值，如豆制品和粮谷混合。
5、氮平衡：
是反映机体入氮（I）和排出氮（E）的关联。
NB=I-E=I-(U+F+S)
（I：入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）
零氮平衡：入氮=排出氮（健康成人）
正氮平衡：入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）
负氮平衡：入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年，以及食用蛋白质差等情况）
6、蛋白质的生理功能
l人体组织的构成成分：人体内蛋白质占体重16%~19%，每天约3%被更新；人体即使未入蛋白质，每天也需要通过各种道路排出蛋白质约20g
四、碳水化合物
1、分类：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）、寡糖（不能被消化吸收）、多糖（淀粉、糖原）。
2、碳水化合物的生理功能：
–供能储能：55%~65%，其中精制糖10%
–构成机体组分
–对脂肪代谢调节作用，“抗生酮作用”
–节约蛋白质作用
–食物中的碳水化合物还可改善加工食品的感官品质
3、膳食纤维：膳食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或近似碳水化合物的总称。
l分类：不可溶性膳食纤维：纤维素、部分半纤维素、木质素
可溶性膳食纤维：果胶、树胶、粘胶和部分半纤维素
l膳食纤维的生理功能：p21
增强肠道蠕动，帮助粪便排出；维持体重，帮助减肥；胆固醇血症；防止直肠癌
l我国居民膳食纤维推荐入量30g/d
l缺乏引起“坏血病”
第四节膳食营养素参考入量
一、基本概念：
1、平均需要量（EAR）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的入水平。EAR是制订RNI的基础。
2、推荐入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的入水平。
3、适宜入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的入量。
AI和RNI的相同之处：都用于个体入的目标，都可以满足目标人群中几乎所有个体的需要量；
区别：AI能够准确性不如RNI，值高于RNI。
4、可耐受最高入量（UL）：是平均每日可入某营养素的最高量，这个量对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康。
第五节各类食物的营养价值
一、营养价值的评定以及意义
1、营养价值：是指食物中所含能量和营养素满足人体营养需要的程度。营养价值的高低取决于食物中所含营养素种类是否齐全、含量是否充足、比例是否适宜、被人体消化吸收的程度。
（4）酶类、杀菌物质、以及具有特殊生物活性的植物化学物质。
富含：碳水化合物、有机酸、矿物质、芳香物质等
4、畜、禽、鱼类营养价值
（1）畜肉：
–蛋白质：优良蛋白质，其中的含氮浸出物可使肉汤具有鲜味；
–脂肪：以饱和脂肪酸为主；
–碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中；
–矿物质：铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高；
–维生素：B族维生素丰富。
5、奶及奶制品的营养特点
（1）奶的营养特点：
–蛋白质：次要由酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白组成；消化吸收好，属优良蛋白，牛乳中酪蛋白高而乳清蛋白低；
–碳水化合物：次要为乳糖（乳糖不耐受：乳糖酶缺乏）；
–矿物质：富含钙、磷、钾，但铁含量低；
–维生素：几乎含有人体需要的各种维生素。
（2）奶制品的营养特点
–巴氏杀菌乳：除VB1和VC损失外，其余与鲜牛奶差别不大；
–奶粉：①全脂；②脱脂：③调制奶粉；
–酸奶：乳酸菌发酵；
–炼乳：①甜炼乳：不宜用于婴幼儿；②淡炼乳：适合于婴儿。
6、蛋类的营养特点
–蛋白质：优点：含人体所必需的各种必需氨基酸，氨基酸的组成模式与人体最接近，易消化吸收，生物学价值高，达95，是最幻想的优良蛋白质；
–脂肪：蛋黄胆固醇含量高；
–矿物质和维生素：蛋黄，钙、磷、铁，VA、VD、VB1、VB2
7、食用菌的营养特点
–蛋白质：含量高37%，优良蛋白质，含有8种必需氨基酸，消化吸收率高；
–脂肪：含量低，2%，多为不饱和脂肪酸；
–维生素：多种维生素；B族维生素
–多糖。
8、保健食品
（1）定义：适用于特定人群食用，具调节作用，不以治疗为目的的食品。
（2）必须具备的基本条件
–必须是无毒无害的食品，符合应有的营养卫生要求；（共同点）
–据特定保健功能且明确具体经科学验证的特定功能，不能取代人体正常膳食入和对各种必需营养素的需要；
–针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制的；
–不以治疗为目的，不能取代药物对疾病的治疗作用。
9、营养强化食品
（1）营养强化定义：就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。
（2）营养强化剂定义：
（3）常用的强化载体：谷类及其制品、奶及奶制品、食用油脂、调味品、婴儿配方食品、饮料
（4）营养强化剂分类：维生素、矿物质、氨基酸及含氮化合物、脂肪
10、转基因食品：
定义：利用基因工程技术改变生物的基因组构成，使生物的遗传性状得到改善。
包括：①转基因动、植物、微生物产品；②转基因动、植物、微生物直接加工品；③以转基因动、植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品。
第六节营养调查与营养监测
1、营养调查
（1）定义：是相识人群或个体膳食营养素入情况、机体的营养状况以及营养缺乏或过剩引起的疾病发病情况。
（2）内容：膳食调查、体格检查、实验室检查。
2、膳食调查：
–称量法：最准确，是称量被调查单位或个人在规定时间内所食各种食物的重量，计算能量和各种营养素入量的方法；
–记帐法：
–24小时回顾法
–化学分析法；
–食物频率法
4、人体测量
幻想体重的计算公式：
幻想体重(kg)=身高(cm)-105或幻想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9
体质指数：BMI＝体重（kg）/身高（m）的平方
评判标准：WHO和我国标准
5、恩格尔指数：是表示食物支出占家庭全部生活的比重，是衡量一个国家或地区人群的消费水平，贫困富裕程度的标志。值越大，说明越贫穷（40%~49%为小康水平）。
第二章营养与健康
第一节特殊人群的营养需要
一、孕妇
（一）妊娠期的生理特点（相识）
1、内分泌：激素水平改变
2、基础代谢率：早期略有下降，中期逐渐升高；
3、体重：增加，尤其是中晚期（可根据孕期体重增长评价和判断能量的入是否适宜）；
4、血液：血浆容积增加比例大于红细胞数量增加的比例，造成生理性贫血
5、肾脏：负担加重；
6、消化：功能减退
（二）妊娠期的营养需要量
1、能量：
2、蛋白质：
3、矿物质：钙，铁，锌，碘
4、维生素：叶酸，维生素B12、维生素B6、维生素B1、维生素C、维生素A，
叶酸：神经管畸形，巨幼红细胞贫血，/d；维生素B12缺乏引起巨幼红细胞贫血
二、乳母
（一）初乳、过渡乳和成熟乳的分期、营养特点：教材P284
初乳：产后5~7d，富含蛋白质和免疫球蛋白
过渡乳：第2周，乳糖和脂肪逐渐增加，蛋白质含量下降
成熟乳：第3周~10个月
晚乳：10个月后
三、婴幼儿的婴儿与膳食
（一）婴幼儿的营养需要P284
1、能量：能量消耗包括5部分（基础代谢、食物的热效应、活动的能量消耗、排泄能量和贮存能量）
2、蛋白质：单位体重需要量高
3、脂肪：较成年人高
4、碳水化合物
5、矿物质：钙、铁、锌
6、维生素：VA、VD、VB族
（二）婴幼儿的合理喂养
1、母乳喂养：母乳是自然界唯一营养最全面的食物；母乳喂养的优点：母乳营养素齐全（喂养牛乳的缺陷）P285酪蛋白过多；亚油酸不足；肾溶质负担
2、断奶过渡期喂养：从4~6个月开始，持续6~8个月
3、婴儿配方奶粉：基本要求P285酪蛋白过多；亚油酸不足；乳糖比例4：6；肾溶质负担
（三）幼儿合理膳食：P382习题答案蛋白质不足；蛋白质过度
四、学龄前儿童
（一）次要营养问题：幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、VB2缺乏症及低体重、低身高等也较常见；（p382习题答案）
（二）合理膳食：教材p57蛋白质不足；蛋白质过高
第三节营养与亚健康
一、定义：又称第三健康，是介于疾病和健康之间的一种不象健康人那样生机勃勃、精力振奋，又不象疾病状态下的那种长期卧床、精力萎靡的一种“似病非病”的状态。
二、亚健康的产生原因：P66不良生活方式；社会竞争压力；人性欲望需求；环境污染
二、营养调整原则：P68
1、吃好早餐
2、多吃抗疲劳食物
3、补充微量营养素
4、补充维生素A、D等
5、多吃减肥食物
第五节营养与疾病
（高级，理论操练题）
一、营养缺乏病分类：
1、原发性
2、继发性
二、蛋白质营养不良分类：水肿型、干瘦型、混合型
三、硫胺素（VB1）缺乏病（脚气病）P398
引起缺乏的次要原因：①长期以精白米面为主食；②慢性胃肠道疾病、长期腹泻；③劳动强度增加等
防治：多食糙米、麦类、动物内脏等，避免过分淘洗米或加碱。
四、维生素A缺乏病P399
1、病因：入不足、需要量增加
2、临床表现：儿童眼结膜毕脱氏斑
五、维生素C缺乏P398
1、病因：入不足、吸收障碍、需要量增高
2、临床表现：坏血病
六、锌缺乏：P399
1、缺乏的典型症状性功能迟缓；异食癖；智力低下；皮肤色素沉淀
2、饮食防治：动物性食物
七、肥胖
1、定义：指体内脂肪细胞的体积和/或数目增加，使体脂占体重的比例异常升高，并在全身或某些部位沉积过多。
2、判断：BMI体质指数=体重/身高的平方定义，标准（WHO，中国）。P75
4、分类：遗传性、继发性、单纯性（膳食不平衡，运动过少）
5、肥胖防治：p400
饮食疗法：低能量饮食＋有氧运动
八、高血压营养防治：p80
–限制食盐（正常人6g，高血压患者1.5~3.0g）以及饱和脂肪酸入，增加钾、钙、镁（具有降压作用的膳食矿物质）入；
–限制饮酒：25g
–节制体重，预防肥胖发生。
九、动脉粥样硬化
（一）各类膳食因素与动脉粥样硬化的关联：P81
1、脂类：总脂肪量、饱和、单不饱和脂肪酸（保护性）、多不饱和脂肪酸（保护作用）、胆固醇、磷脂；
2、能量和碳水化合物：蔗糖、果糖入过多会引起血清甘油三酯升高；膳食纤维具有降低血脂作用
3、蛋白质：
4、维生素：维生素E（抗氧化、抑制血小板凝集），维生素C（大剂量加快冠状动脉血流量，保护血管壁），维生素B6、B12和叶酸降低血浆同型半胱氨酸
5、矿物质：镁、铬、铜、锌、碘、硒
6、其他
（二）营养防治：p83
十、糖尿病
（一）营养与糖尿病的关联：P83
血糖指数：选择血糖指数低的食物
（二）糖尿病的营养防治：p85
1、能量：合理节制能量是首要原则
2、碳水化合物：50%~60%
3、脂肪：20~30%
4、蛋白质：20%
5、矿物质与维生素：注意补充，限制钠
6、膳食纤维：增加，20~35g
7、酒类：避免或戒酒
十一、癌症
（一）与癌症发生有关的膳食因素：
1、膳食中的促癌因素：（教材P85）高脂肪膳食、高胆固醇膳食、高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食、某些特殊饮食习惯；
2、膳食中的抑癌因素：教材P86
1）膳食纤维
2）维生素：维生素A、维生素E、维生素C、B族维生素
3）矿物质
4）植物化学物质
3、常见的营养相关性癌症
（1）食管癌：进食腌制和霉变食物，喝酒、吸烟；
（2）胃癌：饮食因素：P87：①吃熏烤食物；②饮水和食物中硝酸盐、亚硝酸盐含量高；③喜食腌制食品；④霉变食品；⑤酗酒
（3）肝癌：与黄曲霉毒素污染有关
（4）结肠、直肠癌：高脂肪膳食、膳食纤维入不足
（5）乳腺癌：高脂肪和高能量膳食
第六节合理膳食
一、中国居民膳食指南的具体内容
1997年，2007年
二、中国居民膳食宝塔p91
5层：（1）谷类（2）蔬菜和水果（3）鱼、肉、蛋（4）奶类和豆制品（5）油脂类
第三章中国居民膳食营养与健康状况
2、按用途：20种
三、常见的食品添加剂（每类中常用的品种）
1、抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质的添加剂，丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯、维生素E、维生素C、茶多酚
2、漂白剂：氧化型、还原型
3、食用色素：天然色素、合成色素（偶氮色素、非偶氮色素）
u天然色素：β-胡萝卜素、焦糖色素、红曲红、辣椒红、栀子黄、叶绿素、红花黄、高粱红、紫胶红等；
u人红色素：苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮黄、靛蓝
4、发色剂：护色剂，硝酸盐、亚硝酸盐（肉制品中常用，与肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈红色）
5、防腐剂：
硝酸盐、亚硝酸盐：对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊作用，硝酸钠在肉制品中最大使用量0.5g/kg
6、甜味剂：糖类和非糖类甜味剂，糖醇类用于糖尿病
7、酸味剂
8、增味剂：氨基酸系列、核苷酸系列
第六章食品安全卫生学基础（相识）
第一节食品卫生与安全的基本概念
一、食品卫生
定义：食品卫生是指为保证食品安全性和适合性，在食物链的所有环节必须采用的一切条件和措施。
二、食品安全
1、定义：对食品按其原定用途进行制作，和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保。
2、相对安全、绝对安全
第七章食物污染与食物中毒（重要）
第一节食物污染及其节制
一、食物污染的概念和分类
1、食物（品）污染的概念：食物污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品的过程。
2、食品污染物：进入食品中的有毒有害物质称为食品污染物；
3、食物污染的分类：次要包括的内容
（1）生物性污染：细菌及其毒素、霉菌、病毒、寄生虫与虫卵、虫豸
（2）化学性污染：农药、重金属、多环芳烃、N-亚硝基化合物、食品容器与包装材料、食品添加剂、食品加工过程中产生的有害物质
（3）物理性污染：异物和放射性污染。
二、生物性污染及其节制
（一）常见致病菌及其导致传染病和预防措施：（相识）P159~160
1、痢疾杆菌对食品的污染：又称志贺菌，致病作用次要是侵袭力和毒素。
2、致病性大肠杆菌对食品的污染
3、沙门氏菌对食品的污染：伤寒型、败血型、胃肠炎型。多污染动物性食物。
（二）食品的腐败变质
1、腐败变质定义：指在微生物、物理因素、化学因素作用下，发生的食品成分和感官性状的变化，从而使其降低或丧失食用价值的现象。
l除了受自身化学性质决意外，起重要作用的是食品中所含的水分和保存温度。
2、鉴定：次要依靠食品的感官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定。
3、不同食物腐败变质的特点：
（1）粮谷类：腐败变质次要由霉菌引起；
（2）生鲜肉类：次要由微生物的蛋白质分解造成
（三）霉菌毒素对食品的污染
如何预防霉菌毒素污染：
1、防霉：是预防霉菌毒素污染的最根本措施：①降低温度；②降低水分；③除氧；④减少食粮损伤；⑤加强田间管理
2、去毒：①挑选霉粒；②碾压水洗；③油碱炼；④油吸附；⑤紫外线去毒
（2）危害：致癌、致畸、致突变
第二节食物中毒及其预防
一、食源性疾病
1、食源性疾病概念：p319：是通过饮食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性质的一类疾病。
食物中毒是最常见的食源性疾病。
2、三个基本要素：食物（传播媒介）、致病因子（病原物）、临床特征（急性中毒性或感染性）
3、食源性疾病的病原物
（1）生物性病原物：细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其虫卵、动植物中存在的天然毒素（p319-320）
（2）化学性病原物：是病死率最高的食物中毒
（3）物理性病原物（放射性病原物）
动植物中次要的天然毒素：
l河豚鱼：河豚毒素（神经毒）
l有毒贝类：石房蛤毒素（神经毒）
l毒蘑菇：多系统的中毒性疾病
l苦杏仁、木薯：氰甙类（缺氧为次要症状）
l粗制棉籽油：棉酚
l黄花菜：秋水仙碱
l马铃薯发芽：龙葵素
l鱼体不新鲜：组胺
l蔬菜不新鲜：亚硝酸盐→亚硝胺
二、食物中毒（最常见的食源性疾病）
1、食物中毒概念：是指入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。
2、引起食物中毒的常见食物：P376
致病菌及其毒素污染的食物；有毒化学物质污染的食物；本身含有毒成分的物质；本身含有毒物质，经加工烹调未将其去除；储存条件不当，在储存过程中产生有毒物质的食物
3、食物中毒发病特点：
①发病与食物有关；
②潜伏期短，为爆发性
③中毒病人临床表现相似
④一般无人与人之间的传染
4、食物中毒的分类：
①细菌性食物中毒
②真菌及其毒素食物中毒
③动物性食物中毒
④有毒植物中毒
⑤化学性食物中毒
三、细菌性食物中毒p322
1、流行病学特点：
①发病率高，病死率低
②具有明显季节性：夏秋季发病率高：
③动物性食品是引起中毒的次要食品
4临床特点：潜伏期长，多肠胃疾病
2、发生原因：①牲畜屠宰、运输、储藏、销售等环节的污染；②受污染的食物在高温下存放引起致病菌繁殖；③被污染的食物未烧熟煮透，或者被带菌容器加工器具等污染。
3、发病机制：①感染型；②毒素型；③混合型
4、预防措施：①防止污染；②节制繁殖；③彻底加热（教材P174）
四、河豚鱼中毒：p323
l有毒成分：河豚毒素（TTX）；
l毒性：卵巢最毒，其次肝脏；春季最易发生
l中毒机制：神经系统，引起神经麻痹
l中度症状、急救、预防：发病迅速，症状重、死亡率高、无特效药；断头去皮清水冲洗
五、鱼类引起的组胺中毒p324
l有毒成分：组胺（/100g，中毒剂量），以青皮红肉鱼多见，如鲐巴鱼、金枪鱼、竹夹鱼
l中毒机制：毛细血管扩张，支气管膨胀
l中度症状：近似过敏症状
l急救：抗组胺药
l预防：防止鱼腐败变质。
六、麻痹性贝类中毒：p324
l有毒成分：石房蛤毒素（STX）
l中毒机制：神经毒（与河豚鱼毒素相似），毒性强
l中度症状：神经麻痹
l急救：无特效解毒剂
七、毒蕈中毒：p325
分型：
l胃肠毒型：死亡率低
l神经、精力型：阿托品治疗
l溶血型：激素治疗
l脏器损害型：最凶险，死亡率高
八、含氰甙类食物中毒p328
1、有毒成分：氰甙（苦杏仁最多，木薯、苦桃仁、李子仁等）
2、中毒机制：产生的氢氰酸引起组织缺氧
3、中度症状：缺氧症状
4、急救措施：特效解毒药：亚硝酸异戊酯、亚硝酸钠、硫代硫酸钠
九、赤霉病变中毒（真菌性食物中毒）：p326
l病原：镰刀菌感染（禾谷镰刀菌），有毒成为为单端孢霉烯族化合物
l中毒机制：引起呕吐
l症状：“醉谷病”，症状轻，预后好
l预防：防霉、减少病麦粒和去除毒素
十、霉变甘蔗中毒p327
l中毒成分：由节菱孢霉产生的3-硝基丙酸（3-NPA）
l中毒机制：神经毒，损害中枢神经系统（预后不良）
l治疗：无特效解毒药
十一、亚硝酸盐p329（*）
1、中毒原因：①新鲜蔬菜存放过久，腐烂蔬菜，煮熟蔬菜放置过久；②蔬菜刚腌制不久；③苦井水；④亚硝酸盐在体内形成，硝酸盐→亚硝酸盐。
2、中毒机理：使血红蛋白变为高铁血红蛋白而失去携带氧的能力，造成组织缺氧
中毒剂量：0.3~0.5g
3、中度症状：次要是缺氧表现
4、预防措施：特效治疗药物为：小剂量美蓝（亚甲蓝）口服
十二、砷中毒
l三氧化二砷：三价砷毒性高
l砷在体内与细胞内的巯基结合使之失去活性。
十三、锌中毒
l用镀锌容器盛煮酸性食品，盛放过久引起锌中毒
l中毒剂量为0.2~0.4g
十四、食源性急性有机磷农药中毒p330
1、毒性：
高毒类：甲拌磷、对硫磷、内吸磷
中毒类：敌敌畏、甲基1059、异丙磷
低毒类：敌百虫（遇碱生成毒性更强的敌敌畏）、乐果、杀螟松、马拉硫磷
2、中毒机制：抑制胆碱酯酶活性，使乙酰胆碱蓄积，导致以乙酰胆碱为传到介质的胆碱能神经处于过度兴奋。
3、救治原则：解毒药：抗胆碱药物（阿托品），胆碱酯酶复能剂（氯解磷定，碘解磷定）
十五、食物中毒的急救措施：
最常用的措施为：催吐、洗胃、灌肠、导泻、解毒
允许限量、限品种、限时间使用安全的农药、化肥、兽药和食品添加剂等化学合成物质。
绿色食品标志的图形：p364，27题多选
l无公害农产品（食品）、绿色食品、有机食品都是安全农产品；
l要求严格：无公害农产品绿色食品有机食品
第二节食品加工生产的卫生安全管理简略
1、食品容器、包装材料：
（1）次要污染问题：①有害金属；②有毒低分子化合物（聚合物单体，降解产物，添加助剂等）；③微生物污染
2、罐头：胖听：罐头底盖向外鼓起的胀气，称为胖听，分三种：物理性、化学性、生物性。
3、冷冻饮品：加工过程中次要卫生问题是微生物污染；
4、蔬菜、水果储存温度0℃。
5、油脂
油脂酸败的定义：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
油脂中天然存在的有害物质：游离棉酚（棉籽油）、芥子甙、芥酸（菜籽油）
6、人畜共患寄生虫病参看复习题目
第三节新技术、新工业、新资源与食品的营养安全
一、超微粉碎技术及其对食品营养与安全的促进作用
具有优越的分散性、吸附性、溶解性和化学活性，对食品的安全和营养不会构成威胁；
二、微胶囊技术及其作用：P349
应用：在软饮料方面的应用次要有：茶饮料、果汁、蔬菜汁、果蔬汁饮料、固体饮料及其他饮料。
三、微波加热在食品加工中的应用
应用①食品微波烹调②食品微波干燥③食品微波解冻④食品微波杀菌和保险⑤微波膨化
四、各种新型杀菌技术的特点和优势：教材P234（粗看）
1、欧姆杀菌
2、高压杀菌
3、磁场杀菌
4、微波杀菌
四、无菌包装
1、概念：将被包装食品在包装前颠末短时间的灭菌，然后在无菌条件下进行包装的一种技术（先灭菌，再包装）。
2、与常规包装的不同：常规包装：先包装后灭菌，或者只包装不灭菌
五、脱水蔬菜容易出现的问题：4点，P351
六、速冻食品的优点：P351方便安全卫生便宜便于携带
七、单细胞蛋白的概念及开辟的意义
1、定义：P352
2、意义：4点
第九章食品安全的质量管理保障体系
第一节QS市场准入制度
一、QS市场准入制度的概念：P352